Na indústria de panificação problemas recorrentes durante a fermentação geram grandes perdas, impacta em custos e altera a qualidade de produtos que utilizam o fermento biológico.
Pensando nisso, listamos 5 pontos que merecem atenção:
1. O fermento biológico são células da levedura Saccharomyces cerevisiae, um fungo unicelular leveduriforme, capaz de fermentar açúcares em álcool e dióxido de carbono (CO2). Por isso é conhecido como agente de fermentação em massas de pães, torradas, bolos, biscoitos, entre outros.
2. O bom desempenho das leveduras durante a fermentação é fundamental para a qualidade do produto final. Além de aerar a massa, o fermento produz ácidos orgânicos, aromas e outros compostos, os quais influenciam na reologia, textura, volume, cor, sabor e até no tempo de prateleira do produto final.
3. A massa de pães, torradas, bolos ou biscoitos são matrizes complexas e contêm diferentes ingredientes que afetam a eficiência das leveduras. A disponibilidade de açúcares fermentescíveis – sacarose, glicose e frutose – é o fator mais importante, porém, outros açúcares como a maltose, além do sal, minerais, vitaminas, fonte de nitrogênio e a qualidade da farinha devem ser considerados.
4. A temperatura de fermentação e a qualidade do fermento biológico são fatores que interferem diretamente na produção de CO2 e de outros compostos. Consequentemente afetam o crescimento das massas.
5. A qualidade das leveduras, por sua vez, está diretamente ligada às condições de produção, forma de apresentação, cuidado e tempo de armazenamento durante toda cadeia de fornecimento.
Por tais razões, a escolha da levedura de panificação deve ser feita com tanto cuidado quanto para leveduras de vinho e cerveja, considerando aspectos intrínsecos ao processo e características do produto pretendido.
Com um fermento personalizado é possível substituir ingredientes e conservantes não naturais, incorporar perfis sensoriais únicos, agregar melhorias ao processo, reduzir custos, e muito mais!