Na indústria de panificação uma grande variedade de ingredientes é utilizada em massas de pães, pizzas, biscoitos e outros produtos fermentados.
No estudo entitulado “Pães industrializados, nutrição e praticidade com segurança e sustentabilidade”, feito pela ABIMAPI (Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados) em parceria com o ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos), mais de 40 ingredientes aparecem na composição de 70 pães industrializados do tipo forma/fatiado de cinco marcas disponíveis no mercado brasileiro (box 1).
Box 1 | Principais ingredientes das massas de pães industrializados: farinha de trigo, outras farinhas (milho, linhaça, malte, aveia e centeio), açúcares, sal, fermento biológico, fermento natural, amêndoas/nuts (castanha-do-pará, castanha de caju, nozes pecãs e macadâmias), leite, óleos e gorduras (óleos de soja, canola, milho, linhaça e manteiga), grãos (semente de girassol, linhaça, aveia, soja, centeio, quinoa, Freekeh, gergelin, Setária Itálica, chia e cevada), frutas e derivados (uvas passas, maçã, avelã e nozes), outros (vinagre, coco ralado, canela em pó, erva-doce, abóbora). Ingredientes menos usuais incluem: soro do leite em pó, sucralose, glúten, enzimas, amido modificado, fermento químico, inulina e gordura hidrogenada.
Ingredientes interferem no metabolismo fermentativo da levedura e, consequentemente, impactam a qualidade e o custo dos processos e produtos no que diz respeito ao controle, reprodutibilidade, previsibilidade, entre outros.
Os açúcares estão entre os ingredientes mais relevantes para o processo. Células da levedura Saccharomyces cerevisiae – fermento biológico – consomem os açúcares fermentescíveis e geram dióxido de carbono (CO2), etanol e metabólitos secundários como ácidos orgânicos, glicerol e compostos aromáticos.
Açúcares fermentescíveis são aqueles que a levedura é capaz de metabolizar como, por exemplo, a glicose, a sacarose, a frutose e a maltose. No entanto, é importante estar atento à preferência por estes substratos e o tempo de fermentação.
Em condições ótimas, a glicose, a frutose e a sacarose são metabolizadas rapidamente na fase inicial da fermentação. A sacarose, em especial, depende da alta taxa de produção de invertases pela levedura – enzimas que “quebram” a molécula de sacarose em glicose e frutose. Só após o consumo da glicose, frutose e sacarose, a maltose será consumida.
Entre os produtos avaliados pelo ITAL, o açúcar comum é usado em 47 produtos, o mascavo em dezesseis e o açúcar cristal em oito. Dois produtos utilizam glicose de milho e um frutose. Nove não têm adição de açúcares.
Em “massas magras”, contendo tipicamente farinha, sal, água e fermento biológico, a disponibilidade de açúcares varia em função do perfil de carboidratos e nível de atividade enzimática da farinha (amilases); além do tipo e quantidade de enzimas adicionadas ao processo – em geral uma combinação de proteínas que convertem o amido em açúcares fermentescíveis.
Na maior parte dos produtos de panificação açúcares são adicionados pois, além de serem substrato para as leveduras e contribuírem para o volume do pão, são importantes para a elasticidade da massa, retenção da umidade, contribuem para o sabor, cor, maciez, formação da crosta castanho-dourada (reação de Maillard).
Neste caso, uma das preocupações é a possibilidade de gerar uma condição de estresse osmótico para as leveduras. Nesta situação, a fermentação é significativamente comprometida por fatores que incluem danos celulares com perda de atividade fermentativa ou redirecionamento do metabolismo para adaptação à condição imposta.
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