A Fermentação é, provavelmente, o método de conservação de alimentos mais antigo a ser utilizado pelos humanos. Embora a comprovação da existência dos microrganismos responsáveis pela fermentação tenha ocorrido apenas a partir da segunda metade do Século XIX, técnicas associadas à fermentação de ingredientes para sua preservação têm sido utilizadas há milênios, por quase todas as sociedades humanas conhecidas.
Fermentação é um processo bioquímico que ocorre no interior das células dos microrganismos, sem consumo de oxigênio, no qual nutrientes são convertidos permitindo a geração de energia.
Diversos microrganismos, como bactérias, leveduras e fungos são fermentativos, produzindo resultados diversos. Entre os subprodutos mais comuns de processos fermentativos temos o etanol, gás carbônico, ácido lático e ácido acético.
Dentre todos os processos fermentativos, a fermentação alcoólica é provavelmente a de maior relevância econômica em nosso mundo atual. Basicamente trata-se da conversão de açúcares simples em Etanol e Gás Carbônico, na proporção de 46 gramas de Etanol para cada 44 gramas de Gás Carbônico.
O Etanol é um biocombustível utilizado na matriz energética brasileira de modo muito relevante. De acordo com a Unica – União da Indústria de Cana-de-açúcar – em 2019 a participação do Etanol representou 48,3% na matriz de combustíveis utilizados pela frota de veículos de passeio e carga leve (Ciclo Otto – em gasolina equivalente). São 22,5 bilhões de litros de Etanol hidratado e 10,3 bilhões de litros de etanol anidro, usado como aditivo à gasolina.
É também a Fermentação Alcoólica a responsável pelo álcool presente na totalidade das bebidas alcóolicas: o mesmo Etanol utilizado como biocombustível. Não existe outra fonte relevante de Etanol senão mediante a fermentação. Ainda que a legislação brasileira preveja três tipos de bebidas alcoólicas – Fermentadas, destiladas ou por mistura – em todas elas o Etanol é obtido por Fermentação.
A Fermentação alcoólica é ainda ator essencial na Indústria de Panificação. Neste caso, o principal agente de relevância é o gás carbônico, produzido também durante o processo de Fermentação.
Todos estes processos têm em comum o mesmo agente: o microrganismo responsável por transformar açúcares simples em Etanol e Gás Carbônico – a Levedura.
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